Resep baru

Cara Membuat Rapuh

Cara Membuat Rapuh

Foto: Hector Manuel Sanchez

Untuk getas yang sangat indah, ikuti panduan langkah demi langkah kami termasuk cara mengaramel gula untuk rasa yang kaya dan pedas. Rempeyek kacang adalah resep rapuh paling klasik, tetapi kami mendorong Anda untuk mengocoknya dan mencoba variasi kacang yang berbeda. Almond sangat manis dengan sendirinya. Pistachio juga bisa menjadi pilihan yang bagus. Setelah Anda menguasai teknik rapuh, Anda bisa berkreasi dengan bahan-bahan yang Anda gunakan dan menyesuaikan resep rapuh Anda sendiri.

Mengapa Gula Karamel?

Foto: Becky Luigart-Stayner

Karamelisasi adalah proses memasak gula pasir hingga berwarna kecoklatan. Ketika gula meja dipanaskan hingga suhu tinggi (sekitar 340 ° F), gula akan meleleh dan menjadi gelap. Saat berubah dari bening menjadi kuning gelap, gula mengalami perubahan kimia. Gula pecah dan membentuk senyawa baru. Karamelisasi tidak hanya membuat makanan kaya dan berwarna gelap tetapi juga meningkatkan rasanya. Memasak gula sampai meleleh dan menjadi warna kuning yang kaya menciptakan rasa dan aroma yang kompleks mulai dari pedas dan panggang hingga buah dan agak pahit. Saat didinginkan, gula cair mengeras menjadi permen padat seperti gelas. Memasak juga bisa "mengkaramelkan" gula alami dalam buah-buahan dan sayuran.

1. Campurkan gula, air, dan lemon.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Campurkan gula, air, dan jus lemon dalam panci berat di atas sedang-tinggi. Menambahkan sedikit air (berlawanan dengan mencairkan gula kering) memberi waktu gula untuk mengembangkan rasa karamel dan memfasilitasi pencoklatan yang merata. Sikat sisi wajan dengan sikat kue basah untuk melepaskan kristal gula yang mungkin menempel pada wajan; ini mencegah reaksi berantai dari lebih banyak kristal yang terbentuk kembali. Jus lemon asam juga menghambat kristalisasi.

2. Rebus tanpa diaduk.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Rebus, tanpa diaduk, sampai berwarna kuning dan termometer permen mencatat 310 °F. Setelah mencapai 300 ° F, gula telah mencapai tahap di mana ia akan membentuk menjadi permen keras setelah didinginkan. Saat terus dimasak hingga 310 ° F, gula menjadi karamel dan mengembangkan rasa yang kaya. Gula tetap berwarna cokelat di wajan panas setelah api dimatikan, jadi tuangkan dengan cepat ke kacang.

3. Siapkan loyang agar-agar.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Siapkan loyang agar-agar, dilapisi dengan kertas roti dilapisi dengan semprotan memasak dan ditaburi kacang dan biji-bijian secara merata. Saat gula yang dilelehkan mendingin dan mengeras, gula akan menempel pada sebagian besar permukaan—tetapi gula ini mudah lepas dari kertas roti. Minyak (dari semprotan memasak) menambahkan lapisan pelindung antilengket lainnya, baik pada kertas perkamen maupun pada spatula yang digunakan untuk menyebarkan gula karamel.

4. Bekerja cepat untuk menyebarkan gula.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Bekerja cepat untuk menyebarkan sirup gula menjadi lapisan tipis di atas kacang dan biji-bijian. Dinginkan sepenuhnya (sekitar 1 jam), dan pecah menjadi beberapa bagian. Getah rentan terhadap kelembaban, yang dapat membuatnya lengket, jadi bungkus dengan kertas roti dan kemas ke dalam wadah kedap udara. Jika dibagikan sebagai hadiah, tambahkan catatan kepada penerima untuk menyimpan wadah di tempat yang sejuk dan kering hingga satu minggu.

Semuanya rapuh

Foto: Hector Manuel Sanchez

Getah ini manis dan agak pahit sekaligus — karena rasa karamel dari gula yang dimasak. Kami menambahkan semua yang Anda temukan di bagel ikonik dengan nama yang sama kecuali bawang putih dan bawang bombay untuk camilan manis-gurih. Rapuh sangat rentan terhadap kelembapan, jadi bungkus dengan kertas roti dan kemas ke dalam wadah kedap udara. Simpan wadah di tempat yang sejuk dan kering. Ini adalah suguhan manis dewasa, tetapi Anda bisa membuatnya ramah anak-anak dengan menghilangkan biji poppy dan biji wijen hitam dan mengaduk satu sendok teh kayu manis bubuk.


Menyiapkan sekumpulan roti rapuh atau toffee, seperti Almond Croquant yang ditunjukkan di sini, adalah proyek DIY yang cepat dan menyenangkan di mana semua tingkat keahlian akan berhasil. Terlebih lagi, getas dan permen membuat hadiah buatan sendiri yang sangat baik untuk teman dan keluarga dekat dan jauh. Umur simpan suhu kamar beberapa minggu berarti tidak ada kekhawatiran tentang es kering dan tanggal terbaik. Camilan manis Anda juga cukup kokoh untuk ditumpuk ke dalam kotak timah, dan bahkan jika terjadi kerusakan, tidak ada yang akan tahu&mdashunseperti kue yang rapuh, permen ini terlihat paling baik saat dipecah menjadi potongan-potongan yang lebih abstrak dan bergerigi.

Meskipun rapuh dan toffee adalah jenis permen yang serupa, ada beberapa perbedaan yang membuat masing-masing unik. Rapuh biasanya tampak tembus pandang dan seperti kaca, dengan gigitan tajam dan rasa karamel ringan. Hampir selalu ada satu ton kacang atau biji yang dilipat ke dalam campuran untuk menjaga teksturnya tetap menarik, dan hanya sesekali akan ada sedikit mentega yang rapuh. Dengan toffee, mentega adalah bahan penting yang digunakan dalam jumlah banyak, hasilnya adalah permen buram dengan rasa roti panggang dan crunch yang lebih lembut. Dalam toffee, kacang sering dimasukkan juga, tetapi dalam jumlah yang lebih kecil. Adalah umum untuk resep seperti untuk melengkapi rasa karamel mentega dari toffee dengan lapisan tipis cokelat temper di atasnya.

Sebelum menyelam dengan 10 resep unik ini, berikut adalah beberapa tip universal yang perlu diingat jika Anda baru mengenal permainan membuat permen: Gunakan panci berwarna terang untuk memasak campuran gula sehingga Anda dapat mengawasi dengan cermat warna&mdashit yang selalu berubah dapat berubah dari kuning sempurna menjadi hitam pekat lebih cepat dari yang Anda kira. Untuk mencegah campuran berpotensi menggelegak di atas panci, semprotkan sedikit sisi panci dengan semprotan memasak. Dan terakhir, menggunakan termometer permen untuk mengukur kapan permen sudah siap akan sangat membantu dan membuat prosesnya lebih mudah, tapi inilah cara untuk melakukannya tanpa satu: sendok sedikit sirup gula ke beberapa yang sangat dingin. air. Biarkan selama 10 detik lalu tarik keluar. Campuran Anda selesai ketika Anda dapat dengan bersih mematahkan potongan uji menjadi dua.


Kemiri rapuh

Dalam panci antilengket, panaskan dan aduk gula, sirup jagung, air dan garam di atas api sedang sampai gula larut. Di atas api besar, menggunakan termometer permen, masak campuran gula hingga tahap retakan keras (290 °F).

Tambahkan pecan dan mentega dan masak hingga 300 °F sambil terus diaduk agar kacang tidak gosong. Matikan api pada suhu 300 °F dan aduk dalam soda kue sambil dikocok hingga berbusa selama 30 detik.

Tuang sekaligus ke dalam 4 panci berukuran 15 1/2 kali 10 kali 1 inci yang diolesi mentega. Oleskan dengan spatula setipis mungkin. Saat rapuh mendingin Anda dapat menggunakan sarung tangan untuk meregangkan rapuh yang akan memberikan kualitas makan yang lebih baik.

Getah ini memiliki umur simpan yang bagus, jika disimpan dalam kunci zip atau wadah kedap udara, ia akan bertahan selama 2 bulan.

Tip Kemasan Kado Paula: Saya suka membuang panci dan wajan kecil. Saya menemukan yang tembaga ini di sebuah toko di sini di Savannah seharga LIMA dolar! Saya pikir itu akan menjadi cara sempurna untuk memberi saya Pecan Rapuh. Saya melapisi panci dengan kertas perkamen alami yang ditumpuk tinggi dengan pecan rapuh dan mengikat pita satin di pegangannya. Jangan lupa tambahkan resepnya!


Mengunyah Peanut Rapuh mungkin satu-satunya hal terbaik yang dapat Anda buat di microwave Anda

Microwave adalah alat yang sangat berguna untuk memasak, terutama saat Anda ingin menghangatkan sisa makanan, memanaskan kembali kopi pagi ini, atau melelehkan sesuatu seperti mentega atau cokelat. Tetapi kebanyakan dari kita tidak akan pernah menganggapnya sebagai alat untuk penganan sejati. Lagi pula, siapa pun yang pernah mencoba pembuatan permen tahu bahwa prosesnya adalah tentang ketepatan waktu dan suhu yang tepat dan sangat rewel dan rewel. Terlalu banyak kelembapan di udara dan permen Anda tidak akan mengeras, berpaling dari panci sebentar saja dan permen akan terbakar atau mendidih. Dan ada ketakutan yang selalu ada bahwa Anda benar-benar dapat membakar diri Anda sendiri.

Berikut adalah resep permen yang memecahkan semua masalah ini. Dan itu dilakukan dengan menggunakan microwave!

Saya pertama kali mengetahui resep ini ketika saya memasukkan resep keluarga suami saya ke dalam file resep digital saya. Di antara resep untuk "salad" dan biskuit gel, kue lembaran dan daging panggang, ada kartu kecil bertanda "Mengunyah Kacang Rapuh." Itu tidak memiliki atribusi. Instruksi memintanya untuk dibuat dalam microwave. Saya tertarik dan bermaksud membuatnya, tetapi kemudian saya terganggu oleh sisa proyek dan itu meninggalkan pikiran saya.

Sampai pandemi. Dan kemudian, tiba-tiba, untuk beberapa alasan, saya ingat resepnya dan mengambilnya. Microwave rempeyek kacang. Bagaimana itu bisa berhasil? Saya harus mencoba.

Ternyata ini tentang resep termudah yang bisa dibayangkan, dan setelah saya mengubahnya sedikit untuk microwave bertenaga tinggi hari ini dan menyesuaikan beberapa perasa, itu menjadi salah satu resep yang tidak bisa saya hentikan membuatnya. Dibutuhkan kurang dari sepuluh menit waktu aktif, dan hasilnya selalu sempurna.

Soda kue inilah yang memberikan tekstur yang “dapat dikunyah”: membuat campuran sedikit berbusa dan memerangkap udara sehingga rapuh tidak padat atau keras tetapi mudah digigit dan benar-benar memuaskan untuk dikunyah. Kuncinya adalah benar-benar mengaduk soda kue pada saat terakhir dan kemudian tuangkan ke panci Anda, dan biarkan mengalir seperti lava. Jangan sentuh! Namun, Anda dapat memiringkan loyang untuk membantunya mengendap jika Anda mau.

Anda dapat menggunakan teknik ini untuk membuat rapuh dengan kacang atau biji apa pun yang Anda suka. Kacang panggang biasa memang enak, tapi madu panggang mungkin versi favorit saya. Anda juga dapat mencoba kacang pinus panggang atau biji wijen panggang, atau bahkan kelapa parut tanpa pemanis, atau campuran kacang dan biji-bijian. Atau coba lapisi adonan yang sudah jadi dengan cokelat leleh.


Ringkasan Resep

  • 2 cangkir gula
  • 1/2 gelas air
  • 1 batang mentega tawar
  • 1/3 cangkir sirup jagung ringan
  • 1/2 sendok teh soda kue
  • 12 ons kacang asin panggang, kacang mete, pistachio dan/atau pecan
  • Fleur de sel atau garam laut Maldon yang dihancurkan

Dalam panci besar, gabungkan gula, air, mentega, dan sirup jagung dan didihkan. Masak dengan api sedang, aduk sesekali, hingga karamel berwarna cokelat muda dan suhunya 300&derajat pada termometer permen, 10 menit. Angkat dari api dan aduk soda kue dengan hati-hati. Campuran akan menggelembung. Masukkan kacang, lalu segera gosok bagian yang rapuh ke atas loyang besar antilengket. Menggunakan bagian belakang sendok besar (olesi sedikit jika lengket), sebarkan rapuh menjadi lapisan tipis dan rata. Taburi dengan garam. Biarkan dingin sepenuhnya, sekitar 30 menit. Pecahkan yang rapuh menjadi pecahan besar.


Peralatan yang Digunakan Untuk Membuat Permen Buatan Sendiri

Membuat rempeyek kacang membutuhkan loyang, panci, dan termometer permen.

Termometer Permen – Ini adalah peralatan yang paling penting saat membuat permen, seperti fudge, toffee, atau getas. Suhu harus tepat agar resep berfungsi.

Selama bertahun-tahun saya menggunakan termometer permen murah yang dijepit di sisi panci. Ini berhasil untuk mencapai hasil, tetapi sangat frustasi untuk bekerja dengannya.

Termometer jenis ini harus terendam dalam cairan sepanjang waktu untuk membaca suhu secara perlahan dan bertahap. Ini berarti ia tidak akan membaca suhu dengan cukup cepat untuk hanya mencelupkannya dari waktu ke waktu.

Plus, canggung untuk menghindari memukul sambil mengaduk. Jadi, saya akan menahannya dengan satu tangan, sambil mengaduk dengan tangan lainnya.

Selain itu, menjepit termometer di tempatnya dapat mengubah pembacaan. Suhu diukur untuk lokasi itu saja.

Saya menaikkan taruhan baru-baru ini dan membeli Thermapen Mk4, yang telah saya incar karena selalu ditampilkan di Cook's Illustrated dan America's Test Kitchen. Terbaik. Pembelian. Pernah.

Termometer baca instan ini mengukur suhu yang benar-benar tepat hanya dalam dua detik! Karena itu, celupkan ke dalam dan ke luar secara berkala alih-alih menahannya di dalam panci.

Sebuah Thermapen memiliki banyak kegunaan lain. Selain membuat permen, saya menggunakan Thermapen untuk suhu daging, suhu air saat memeriksa ragi, menguji suhu minyak untuk menggoreng, membuat yogurt, dan tempering cokelat.

panci – Idealnya gunakan panci dengan dasar yang tebal untuk menghantarkan panas secara merata dan mencegah gula hangus. Saya benar-benar percaya peralatan masak yang hebat membuat perbedaan besar dengan hasil. Secara pribadi saya menggunakan set Calphalon Tri-Ply Stainless Steel, karena harganya terjangkau dibandingkan dengan merek yang lebih mencolok, berkinerja fantastis, dan akan bertahan seumur hidup. Saya menggunakan panci Calphalon 2.5 liter untuk resep ini.

Lapisan Kue – Meskipun loyang apa pun bisa digunakan karena hanya digunakan untuk mendinginkan permen kacang, loyang Nordic Ware dinilai yang terbaik di Cook’s Illustrated, sangat terjangkau, dan bagus untuk memanggang.

Cara Menyimpan

Peanut Rattle memiliki umur simpan yang lama. Itu berlangsung beberapa bulan jika disimpan dengan benar dalam wadah kedap udara. Cukup tempatkan rapuh dalam wadah yang benar-benar kering (yaitu wadah penyimpanan makanan, stoples, atau kaleng) jauh dari suhu ekstrim.

Bisa dibekukan atau didinginkan?

Jangan membekukan atau mendinginkan yang rapuh karena kelembapan dan kelembapannya. Rempeyek kacang akan menjadi lengket dan kehilangan kegentingannya.


Matzo Rapuh

Daftar ke buletin kami untuk menerima kiat, trik, resep, dan lainnya terbaru, dikirim dua kali seminggu.

Dengan mendaftar, Anda menyetujui Ketentuan Penggunaan kami dan mengakui praktik data dalam Kebijakan Privasi kami. Anda dapat berhenti berlangganan kapan saja.

Matzo polos adalah dasar dari roti yang mudah rapuh ini: Lapisi loyang dengan itu, tuangkan karamel di atasnya, tambahkan keping cokelat dan sebarkan setelah meleleh, lalu taburi dengan irisan almond. Tidak ada masalah dengan termometer permen saat membuat karamel, dan satu resep cukup untuk memberi makan orang banyak. Taburan fleur de sel yang mewah menambahkan sentuhan gurih yang membantu memotong rasa manisnya.

Apa yang harus dibeli: Fleur de sel adalah garam laut yang dipanen dengan tangan yang lebih lembab dari garam lainnya dan memiliki kerenyahan yang bagus dan rasa mineral yang berbeda. Ini dapat ditemukan di toko bahan makanan gourmet.

Rencana permainan: Matzo rapuh dapat disimpan dalam wadah kedap udara pada suhu kamar atau didinginkan hingga 1 minggu.

Hidangan ini ditampilkan sebagai bagian dari Resep Paskah kami, serta Kue Natal Gila-Mudah kami.


  • 1 cangkir gula pasir
  • 1/2 cangkir sirup jagung ringan
  • ¼ sendok teh garam
  • 1/4 gelas air
  • 1 cangkir kacang campuran asin, cincang kasar
  • 2 sendok makan CHALLENGE salted butter, suhu ruang
  • 1 sendok teh ekstrak vanila murni
  • 1 sendok teh soda kue
  1. Lapisi loyang besar dengan alas kue silikon atau kertas roti. Menyisihkan.
  2. Karena resep ini bergerak cepat, saya sarankan Anda mengukur dan mengatur bahan-bahan Anda sebelum memulai proses memasak.
  3. Dalam panci 2 liter berat, di atas api sedang, didihkan gula, sirup jagung, garam, dan air. Aduk hingga gula larut.
  4. Tambahkan kacang yang sudah dicampur dan aduk hingga tercampur.
  5. Tempatkan termometer permen ke dalam campuran dan lanjutkan memasak, aduk terus sampai suhu mencapai 300°F.
  6. Segera angkat panci dari api dan aduk cepat dalam mentega, vanila, dan soda kue.
  7. Segera tuangkan campuran ke atas loyang yang sudah disiapkan. Menggunakan spatula karet, sebarkan campuran ke dalam persegi panjang sekitar 14x12 inci.
  8. Dinginkan sepenuhnya pada suhu kamar.
  9. Potong permen menjadi beberapa bagian dan simpan dalam wadah kedap udara pada suhu kamar.

Cokelat ganache & asin karamel rapuh

Untuk ganache, masukkan cokelat ke dalam mangkuk besar. Panaskan krim dalam panci sampai mendidih, lalu tuangkan di atas cokelat. Diamkan selama 5 menit, lalu aduk hingga rata. Taruh ganache di satu sisi hingga mengental dan dingin, lalu dinginkan hingga dibutuhkan.

Untuk saus karamel, panaskan gula dan mentega dalam wajan sampai gula larut dan mentega meleleh. Tambahkan krim, didihkan, lalu angkat dari api dan biarkan dingin.

Untuk yang rapuh, lapisi loyang dengan kertas roti, lalu masukkan gula dan 4 sdm air ke dalam wajan anti lengket dan panaskan, tanpa diaduk, sampai berwarna cokelat keemasan. Aduk kacang, dan tuangkan (dalam lapisan tipis) di atas perkamen. Taburi dengan sdt garam laut serpihan dan biarkan hingga set.

Untuk menyajikan, gerimis setiap piring dengan saus, panaskan sendok besar dalam secangkir air panas, lalu ambil satu ikal ganache cokelat untuk setiap piring. Pecahkan rapuh menjadi pecahan dan dorong sepotong ke setiap sendok. Taburi dengan remah rapuh dan tambahkan sejumput garam laut.


Rempeyek

Jika Anda menyukai gula dan Anda menyukai kacang, rempeyek secara alami adalah suguhan yang harus selalu Anda miliki. Untungnya, ini sama sekali bukan proses yang rumit, dan Anda dapat membuatnya langsung di rumah&mdashdengan atau tanpa termometer permen!

Bagian terpenting dari pembuatan permen adalah memastikan ramuan karamel Anda mencapai tahap retakan keras yang terjadi ketika gula cair Anda mencapai 300°F. Jika Anda tidak memiliki termometer permen, tonton video di atas untuk melihat seperti apa campuran gula Anda pada suhu tersebut: sangat kuning keemasan, dan baru mulai mengeluarkan sedikit asap.

Untuk resep ini, dua langkah terakhir terjadi dengan sangat cepat, jadi pastikan untuk membaca seluruh prosesnya sebelum memulai untuk menghindari gosong yang rapuh!

Setelah tumbuh dengan wijen rapuh, saya menambahkan beberapa biji wijen ke versi saya dari getas ini untuk sedikit lebih pedas dan suar nostalgia masa kecil & mdash jangan ragu untuk melewatkan atau mengganti kacang ekstra dalam jumlah yang sama. Jika Anda telah membuat resep ini, kami akan senang mendengar pendapat Anda tentangnya di komentar di bawah!


Tonton videonya: Challenge 24 Jam Cakap YA Dekat Afiq!!! Berlagak Dia Dapat BUL1 Alieff.. (Januari 2022).